食品を構成している主要成分の化学的性質について、食品の具体例を挙げて説明する。また、食品成分の加工・貯蔵中の変化について述べていく。食品成分がもつ生体機能調節作用についても触れる。「食品学の化学的な基礎知識を身につけること」がこの講義の目的
